Рис: какой он бывает?

Category: Готовим, Диеты, Дом, Творим 64 0

Когда мы говорим о приготовлении риса, нам нужно знать только две вещи: длину зерна и способ его обработки. Рис: какой он бывает? Злаки — основные источники энергии и протеина. Это, пожалуй, единственная группа продуктов, которая содержит в себе почти все необходимые для нашего организма компоненты. Во всем мире злаки уже давно являются основной пищей для человека. И на это есть масса причин: их легко хранить, они почти не портятся, дают высокий урожай на сравнительно небольшую площадь и к тому же чрезвычайно полезны. Сегодня мы поговорим об одном из самых распространенных злаков на нашем столе.Рис: какой он бывает?

Плов, ризотто (Италия), паэлья (Испания), суши (Япония), жареный рис (Китай), джамбалайя (Луизианна, США), наси горенг (Индонезия), кичари (Индия), пудинг, каша — вот только несколько самых известных блюд из риса.

Рис — одна из самых древних культур. Некоторые ученые утверждают, что первые свидетельства одомашнивания риса относятся к 11900  г. до н. э. в Китае, другие — что рис появился 9000 лет назад и его родиной были Северный Таиланд и Вьетнам. Потом рис перекочевал в Индию и другие страны юго-восточной Азии, и уж только потом в Европу, с легкой руки Александра Македонского. Однако культивировать рис в Европе начали лишь в XVI веке. В XV веке рис добрался до Украины, а потом и до России и долгое время выращивался как «сорочинское пшено», и только в конце XIX века рис получил свое нынешнее название.Рис: какой он бывает?

Существует более 40 000 сортов риса. Но когда мы говорим о приготовлении риса, нам нужно знать только две вещи: длину зерна и способ его обработки.

Помните, я как-то уже затрагивала тему крахмала, когда мы говорили о картофеле? Так вот, сегодня мы «копнем» немного глубже.

Гранулы крахмала в разных растениях отличаются по строению, форме и величине. Эти маленькие гранулы, в свою очередь, состоят из смеси амилозы и амилопектина. Для простоты визуализации, представьте, что амилоза похожа на длинную спираль (длинозерный рис), а амилопектин — на разветвленное дерево (круглозерный рис).

Так вот, в разных видах риса разное соотношение амилозы и амилопектина, что и определяет его клейкость и «разваристость». Чем больше амилозы (длинных спиралевидных молекул), тем более рассыпчатым будет наш рис. И наоборот, чем больше амилопектина (разветвленных молекул), тем более клейким и разваристым получится ваше блюдо.

Когда мы варим рис, гранулы крахмала от взаимодействия с водой набухают и при температуре 60–70 градусов гранула размягчается, образуя гель. Плотно скрученным в спираль молекулам амилозы требуется более высокая температура, больше воды и больше времени, чем «древовидным» молекулам амилопектина.

Теперь становится понятно, почему рис классифицируют по длине зерна. Чем длиннее рис, тем выше в нем содержание амилозы (длиной спирали). А значит, он будет более рассыпчатым, но нам понадобится больше воды и больше времени на приготовление. Хотя и здесь есть свои исключения. Тайский жасминовый рис содержит больше амилопектина, т. е. более клейкий, чем другие сорта длиннозерного риса.

Итак, выделяют три вида риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный.Рис: какой он бывает?

Круглозерный рис — 4–5 мм, соотношение длины к ширине 2/3. Он почти не прозрачен, клейкий, с большим содержанием амилопектина. Круглозерный рис в основном выращивается в Италии, России, Китае и Японии и идеально подходит для суши, пудингов и каш. Он поглощает много жидкости и сильно разваривается. Из известных сортов: Краснодарский, Кубань, Камомило (который не так давно поселился на полках наших супермаркетов).

Среднезерный рис — 5–6 мм, соотношение длины к ширине ½-1/3. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис — нечто среднее между круглозерным и длиннозерным рисом. Основное свойство этого риса — при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают кремовую текстуру вашему блюду. При этом рис не разваривается, а, благодаря рыхлой сердцевине, впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Кроме того, этот рис ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Из известных сортов: Карнароли, Арборио.

Длиннозерный рис — 6 мм и более, длина в четыре, а иногда и в 6 раз больше ширины. Выращивается в основном в странах Азии, а также США и Австралии. При варке не слипается и не разваривается. Из самых известных сортов: Басмати и Жасмин.

В следующий раз мы поговорим о различных техниках приготовления риса.

Источник: domashniy.ru

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Новости партнеров

Related Articles

Add Comment